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如何配制美味的卤汁 卤汁配制制作小秘诀

来源:互联网  日期:2012-06-18  阅读次数:3589
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    卤菜,卤味,是一种很好吃的菜肴,卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,我们平时吃的的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。


    虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。


    究其原因,行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。


    卤汁配制三秘诀


    卤汁的配制是做好卤菜的首要要害。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。


    一、香料、食盐酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜香鼓掌不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。


    二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。


    三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。


    红卤汁


    原料:


    八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。


    制法:


    ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。


    ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。


    ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


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